火候基础知识

• 不同油的燃点不同，大部分植物油的燃点在250℃左右
• "每成"约为30摄氏度，比如5成就是约150摄氏度

油温区别详解

【2-3成油温 约60-90℃】

• 特征：油面几乎平静，手放在油面上方10厘米感到温和不烫，插入筷子后筷子周围偶尔冒出极小的气泡（直径1毫米左右）
• 适用：小火煸炒酱料、小火煸炒肉末等，在家庭小灶使用此油温，可以防止酱料快速脱水变糊或肉末遇高温黏到一起

【4-5成油温 约120-150℃】

• 特征：油面有细微波动但总体依然比较平静，插入筷子后冒出少量微小气泡
• 适用：滑炒比较嫩的食材，如鱼柳、嫩鸡柳、蛋清、虾仁等，炒肉丝也在5成热左右。也适合小火慢炸一类的食物，如炸花生米

【6-7成油温 约180-210℃】

• 特征：油面边缘有较大波动，出现少量油烟，插入筷子起较剧烈的大泡（直径3-5毫米）
• 适用：通常用于油炸，炸制使食物表面酥脆，如煎大虾或炸虾、炸排骨、炸鸡块等

【8成油温 约240℃】

• 特征：站在锅前就能感受到能量！油面剧烈翻滚，插入筷子起大而白、密集的气泡，发出滋滋声
• 适用：实际烹饪中使用机会不多，通常是要复炸，使食物整体口感都非常酥脆

【9-10成油温 约270-300℃】

• 特征：这个时候锅已经烧起来了
• 紧急处理：马上拿起锅盖盖上，隔绝空气就会停止燃烧

⚠️ 安全警告

• 植物油冒烟时通常代表着已经开始产生有毒物质了，尽量不要让油冒烟